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基本の戻し方、ゆで方

基本の戻し方、ゆで方

基本の戻し方・ゆで方

豆は、小豆以外は基本的に水に浸して戻してからゆでます。水分を十分吸わせることで、ゆでる際に熱が豆全体に伝わりやすくなるため、煮えむらがなく、ふっくらと、しかも早くゆで上がるためです。

まずは洗う
まずは容器に乾燥豆を入れ、割れた豆や虫食いのある豆等を取り除いた後、たっぷりの水を注ぎ、さっとかき混ぜて洗います(水を取り替えて2〜3回繰り返します)。この時、水面に浮く豆は未熟粒等で煮えむらの原因になるため、これも取り除きます。

戻し方
豆の種類、保存期間、水温等によっても変化しますが、あずき・ささげ以外の豆は、豆の4〜6倍の水に6時間から8時間浸します。皺のある豆が混じっておらず、均一にふっくら膨らんだ状態になっていればOK。
※ 水に浸す時間が長すぎると、かえって皮が裂け、煮えムラになりやすくなります。

一方、あずき・ささげは皮が硬く、十分な吸水には24時間程度と長時間を要します。他の豆と同様、水に浸けて戻してからゆでる方法もありますが、中途半端な戻し方ではかえって煮えむらを生じるため、一般的には、戻さずに洗った後すぐにゆでます。
ただし、古い小豆は水に浸けた方が良いでしょう。 

ゆで方

戻した豆をそのまま浸し水と一緒に鍋に入れ※、蓋をしないで中火〜強火にかけます。

※ 浸し水を一度捨てて新しい水(豆の約4倍の量)を入れる方法もあります。しかし、浸し水には、渋味やアクが溶け出している一方、ビタミンB群、水溶性食物繊維、ポリフェノール等の栄養素も溶け出しているので、できるだけ豆の栄養を活かすため、そのまま浸し水を使う事をおすすめします。


沸騰し始めたら、そのまま数分煮立ててから差し水※をし、再び煮立ったら、アクをすくい取ります。模様のある豆を煮る場合、少しでも模様を残したい場合は、沸騰後、煮汁を半分捨てて新しい水に入れ替える「ゆでこぼし」によりアク抜きをすると効果的です。
最初の差し水をするまで鍋に蓋をする必要はありませんが、その後、弱火にして煮込んでいく際には、豆が踊って皮が破れたり煮くずれすることを防ぐため、落とし蓋をします

※差し水はなぜ必要?
一度煮立った段階で冷水を加え、ゆで汁の温度を下げることで、豆の表面と内部の温度差を縮めます。これにより、熱が豆の中まで浸透しやすくなり、豆粒全体を均一に、ふっくらとゆでることができるのです。差し水の量は、だいたい豆の1/2程度(1/2〜1カップ)です。なお、このような差し水は、「びっくり水」と言われています。ゆで上げていく過程でも、豆が湯の表面より出てしまうと煮えむらが生じるため、ゆで汁が少なくなってきたら、随時、差し水をします。


豆がゆで上がるまでに必要な時間は、豆の種類によって多少異なりますが、一般的には、ゆで始めから45〜70分程度です。また、花豆など粒の大きな豆の種類では、60〜90分かかります。
指先で軽く押してつぶれたらゆで上がりで、サラダや炒め物等に利用するのに適当な硬さです。煮豆のように下ゆで後に甘く煮含める場合※は、標準より軟らかくなるまでゆでます。一方、煮物やカレー等に使う場合は、煮くずれないよう標準よりやや硬めにゆでます。

※甘い味付けをする場合は必ずゆで上がってから砂糖を入れます。

なべについて
鉄なべやホーロー鍋のような重みのあるものが適しています。また、圧力なべを使うと短時間で仕上がります。
黒豆には鉄なべが最も適しており、アントシアニンという色素と鉄分が反応し合うことから、鉄なべで煮ると紫がかった綺麗な黒色に仕上がります。

金時豆の甘煮
豆が柔らかくなったら、ひたひたくらいの水量にし、弱火にかけながら、レシピの分量の砂糖を2〜3回に分けて加えていきます。砂糖を入れたら、5〜10分ほど煮て味を馴染ませ、仕上げに塩をごく少量(砂糖の重さの0.3%程度)加え、ふたをしたまま15〜20分蒸らしてできあがり。

甘めにしたい場合 豆 : 砂糖 = 1 : 1
薄甘にしたい場合 豆 : 砂糖 = 1 : 0.6〜0.8

砂糖は必ず豆が柔らかくなってから入れて下さい!豆が固いうちに入れてしまうと、それ以降はいくら煮ても柔らかくなりません。

ゆでた豆の保存方法
下ゆでした豆を冷蔵した場合の保存期間は、夏は2〜3日以内、冬は5〜6日以内が目安です。また、長期にわたって利用したい場合は、1回の調理に使う分量に分けて冷凍しましょう。保存期間は1ヶ月程度を目途とします。

ゆで汁には豆のうま味と栄養素が含まれ、またサラダのドレッシングやスープにも活用できるので、捨てずに豆と一緒に保存しましょう。特に黒豆の煮汁は、風邪でのどがつらい時などにも効果があります。

この時、豆をゆで汁ごと保存する方法と、豆とゆで汁 を別々に保存する方法がありますが、冷凍保存の場合、煮物、スープ用等であれば汁ごと、炒め物用等であれば別々(豆粒がバラバラ状態になるので扱いやすい。)と使い分けると良いでしょう。